実際のスライダーの動きは、プレビュー/公開ページでご確認ください

フランス菓子沼に更に
ハマりたい方向けの講座です

プチパティシエディプロム講座を
1年終えた方向け
更にフランス菓子を学び、マスターする
12か月講座のご案内


もっと知りたい!
フランス菓子沼にハマったあなたの為の
ワンランク上のプチパティシエ留学

いまも昔も愛される定番の伝統菓子
カラフルで可愛いお菓子が混在した
最新のパリのお菓子を作りながら


より深くフランス菓子の技術や知識が身に付く12か月

現場で働いたパティシエだからこそ教えられる
実践に役立つ製菓理論と絶対にあきらめないリカバリー力

苦手意識も克服できる確実にできる成功体験

お菓子作り中級から上級への挑戦をしながら
パリの華やかな魅力を味わい尽くす

もう知らなかった頃には戻れない!


フランスを旅するように学ぶ
プチパティシエ・ディプロムアドバンス講座


12か月のアドバンス講座お申込みはこちら

プチパティシエディプロム講座を一年終えてみて

知らないフランス菓子が多いことに気づき、より知りたいと思うようになっている。

学べば学ぶほど、こだわりが強くなっている。

売っているお菓子では満足できなくなってきている。

気が付くと市販のお菓子やケーキを買わなくなってきた。


お菓子だけでなくプチグテやレシピのフランス語を通じて、フランスに興味が以前よりも出てきている。

まだ学んでいない技術があるのなら学びたい。

●学んだ製菓理論を実践に役立てたい。

●レシピのアレンジ法をもっと知りたい。

失敗した場合のリカバリー法を知りたい。

だからこそ、12か月で製菓理論をきちんと伝えたい

まだ見ていない新しい世界を

当初、私の「現場10年、フランス歴5年を全て盛り込もう!」という想いでプチパティシエ講座を作りました。その結果、みなさんもご存じの通りとっても内容の濃い時間だったかと思います。嬉しいことに「1年終わった後にはなにかないのですか?」という生徒さんからのお言葉でアドバンス講座を作ることに決めました。フランス菓子は奥が深く、1年で伝え切れていないお菓子がまだまだあるのです。

プチパティシエディプロム講座では一年かけて一通りフランス菓子に必要な基礎のお菓子を学んで頂きました。これだけ学べばいろんなお菓子が作れるようになります。
アドバンス講座では知っておくとお菓子作りが更に楽しくなる技術や知識を学んでいきます。

実践に役立つ製菓理論とリカバリー法を

プチパティシエ講座では一通り製菓理論の座学を学んで頂きました。
でもそれを実際にお菓子作りに役立てなければ意味がありません。
レシピの中で「塩はなんのためにはいっているのか?」「材料を入れる順番はこれでいいのか?」「バターは溶かしバターとやわらかいバターどちら?」など。すべて意味があります。ただ、レシピによっては意味がないものもあるかもしれません。どのようにレシピを作っているのかなど、レシピを紐解いていきましょう。
また、プチパティシエ講座では「失敗しないお菓子作り」をお伝えしましたが、万が一失敗したときの「リカバリー法」をアドバンス講座ではお伝えします。
現場では大量に作るため失敗は絶対に許されない状況でした。おかげで失敗したとしてもあきらめずにリカバリーする力が身に付きました。
現場仕込みのリカバリー法をお伝えします。

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ここをクリックして表示したいテキストを入力してください。テキストは「右寄せ」「中央寄せ」「左寄せ」といった整列方向、「太字」「斜体」「下線」「取り消し線」、「文字サイズ」「文字色」「文字の背景色」など細かく編集することができます。

よりフランスを!

「プチ パティシエディプロム講座」では「フランス菓子の伝統的なスタイルと新しいスタイル」を学びながら、お菓子作りに必要な技術や知識を12か月に渡り、学べます。

フランス菓子である「ガレットデロワ」「フォレノワール」「カヌレ」「パリブレスト」等々。

フランスに行けばどこのケーキ屋さんにも売っているのに、日本にはなかなか見かけない、そんなお菓子を一年かけて学んでいただきます。

レッスンメニューの中にはネット販売やマルシェで人気の商品そのままのレシピでお伝えしているものもあります。

フランスに行けない昨今「フランスの味だ!」とご好評頂いているものばかりです。



最初は恥ずかしながらやっていた
「Bon appeti!」「Merci!」のやり取り。
もう習慣になってきている方もいるのではないでしょうか!?


レッスンが3時間半以上になりますので、途中で少しブレイクタイム。
更に腕によりをかけてご用意いたします。

アドバンス講座の詳細

レッスンメニューと受講費について

リアル対面レッスン 全12回 

・リアル対面レッスン全12回
(月に1回。10時~14時の4時間です)

 

1月 Janvier

メルヴェイユとヴェリーヌフレーズ
座学「レシピを紐解いてみよう!」

メルヴェイユ 3種類を2個ずつ(シャンティ、スペキュロス、プラリネ)ヴェリーヌ3個

スイスメレンゲとクレムーを習得する。

プチパティシエ講座ではフレンチメレンゲとイタリアンメレンゲを学びました。
今回は
スイスメレンゲ基礎編。

メルヴェイユは北フランスの伝統菓子。
メレンゲの間と周りにクリームやチョコレート飾ったお菓子です。
主役となるメレンゲを低温で長時間焼くことで口にいれたときにやわらかくとろけるような食感のメレンゲになります。

クリームも3種類。よくコーヒーなどに添えられるスペキュロスはフランスではよくお菓子に使われます。プラリネは中には濃厚なプラリネクリーム、周りはカリカリのプラリネをコーティングしていきます。

もう一品、苺のヴェリーヌを作ります。

ヴェリーヌはグラスの容器に入ったデザート。小さなカップに作りホームパーティなどで出すと喜ばれます。
クレムーという口当たりのなめらかなクリームと「クルスティヨン」という2種類のザクザクの食感を加えます。

 

座学では「レシピを紐解いてみよう!」ということで、いままで習ったレシピを例に挙げて、それぞれの材料がなんの役割をしているのかを考えていきます。プチパティシエ講座で製菓理論を学んだ今、それを実践に役立てる力を身につけます。

 

2月 Fevrier

フロランタンショコラ/ボンボンキャラメル/アマンドショコラ
製菓理論「チョコレート」テンパリングの実践、モールドの使い方

「チョコレート3種」
①フロランタンショコラ8個
②ボンボンキャラメル8個
③アマンドショコラ20個

日本ではチョコレート屋さんでチョコレートを買うひとは
あまりいないですが、フランスではチョコレートを一年中大切な人に贈る習慣があります。

プチパティシエ講座で習得したテンパリングを実践していただきます。

①薄いサブレ生地にフロランタンを流し焼き、更にテンパリングしたチョコレートをのせます。全体のバランスが良い、一口でとっても贅沢な味わいのフロランタンです。
毎回マルシェで大量買いする方が多かった人気の商品です。
分厚いフロランタンが苦手なため考案したBONTEMPSオリジナルのフロランタンです。


②今回はチョコレートモールドを使ってボンボンショコラを作ります。
 テンパリングが成功していないと型から外れなかったり、チョコレートとセンター(キャラメル)のバランスを考えたりと難易度が高いです。
 その分型から綺麗に外れたときの喜びと美味しさは格別。
 中からとろりと出てくるキャラメルのおいしさにやみつきになります。

市販の物より美味しい!と絶賛されているアマンドショコラ。
 アーモンドのカリっとした味わいのキャラメルのパリっとした苦みを楽しめます。
 ご家庭でも再現しやすいため、たくさん作ってプレゼントにするのもいいです!

テンパリングにはいくつかの方法がありますが、家庭でも再現しやすい方法をご紹介します。

そのままプレゼントできるようにラッピングもご用意。

これからはバレンタインにワンランク上のプレゼントができるようになります。

更に難易度の高いチョコレート菓子

ベーシック講座で学んだテンパリングの技術とチョコレートの製菓理論を一通り復習しておいてください。
アドバンス講座ではテンパリングができるものとして進めます。

デコレーション用ショコラ

コルネやパレットを使い、テンパリングしたチョコレートでデコレーションを作ります。 温度により、かたさが変わるのでその性質を利用して形を作ります。

ケーキにチョコレートの飾りを載せると高級感も出て、一気にお菓子屋さんのケーキになります!

3月 Mars

マカロンケーキ/マカロンショコラ

イタリアンメレンゲの習得

マカロンケーキ3個
マカロンショコラ10~15個

イタリアンメレンゲを使ったマカロンを作ります。

プチパティシエ講座で習得したイタリアンメレンゲでマカロンを作ります。

イタリアンメレンゲ自体は難易度が高いですが、フレンチメレンゲのマカロンよりも乾燥時間が短くてすむのが利点です
また、メレンゲの持ちがいいので、大量に作る際に適しています。
お店ではイタリアンメレンゲのマカロンを作っているところが多いです。

マカロンケーキのように大きいマカロンを作る際には早く乾くイタリアンメレンゲのほうが
適していると言えます。

プチパティシエ講座ではシンプルな材料で作るマカロンを習得しましたが、「ショコラ」のように粉の中にカカオパウダーを入れてマカロンは更に注意点が必要になります。

それぞれ、中に加えるクリームやガナッシュ作りをして完成させます。

絞りに慣れてきたと思うので、マカロンもハートやミッキーなどいろいろな形を作ってみましょう。

 

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4月 Avril

マカロンタワー、オレンジのスフレ
スイスメレンゲのマカロン、スフレの習得

マカロンタワー1台

1月のメルヴェイユではシンプルなスイスメレンゲを作りましたが、
今回はマカロンに使います。
スイスメレンゲのマカロンは表面がつるっときれいに焼きあがるのが特徴です。

そのため、マカロンタワー作りには適しています。
マカロンタワーをきれいに完成させるためには、大きさがそろったマカロンを作ることが
必須です。同じように絞っても多少の厚みなどで焼き上がりに差が出るため多めに焼きます。

円錐の発砲スチロールにマカロンを張っていき、リボンを飾って完成させます。
無駄がないように、あらかじめどのようなマカロンタワーを作りたいか
デザインを決めてからマカロン作りをします。

もう一品、「オレンジのスフレ」を作ります。
スフレはフランスのレストランデセールとして人気です。
チョコレートのアイスクリームも作り、出来立ての熱いスフレと一緒にお召し上がり頂きます。

 

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5月 Mai

マンゴーとパッションフルーツとルバーブのアントルメ
ビスキュイに模様をつける、イタリアンメレンゲ、ルバーブコンフィチュール

アントルメのサイズ12㎝1台
ビスキュイジョコンド、ラングドシャ生地、ムース、ジュレ、組み立て方の習得

プチパティシエ講座のアントルメはグラサージュをかけることで完成させていました。


アドバンス講座ではビスキュイ生地に模様をつけるところから始めます。
模様の付けるラングドシャ生地をまず作ります。
模様の色の濃さも付け方は人それぞれ。自分だけのオリジナルのアントルメができます。

中のムースの大部分を占めるのはマンゴーとパッションフルーツのムース。
イタリアンメレンゲを使ったムースです。

インサートには「ライチのムース」と「ルバーブのコンフィチュール」を。

大人な味わいのアントルメが仕上がります。

 

6月 Juin

ギモーブとパートドフリュイ
製菓理論「砂糖」、砂糖を使ったデコレーション例
カシスのキモーブ10個
パッションフルーツのキモーブ10個
アプリコットのパートドフリュイ6個
フランボワーズのパートドフリュイ6個
ライチのパートドフリュイ6個

フランス菓子には「コンフィズリー」という伝統的な砂糖菓子がたくさんあります。
その中の2種類を習得します。

パートドフリュイはプチパティシエ講座のアントルメのデコレーションとして既に使っています。キラキラしていてかわいいのでデコレーションとしてよく使います。
フルーツのピューレの味がぎゅっとつまったゼリーのグミの間のようなお菓子です。

ギモーブは食べてみて驚くかたが多いお菓子。
ふわっとした食感とじゅわっと口のなかに広がるフルーツの味わいが癖になるお菓子。
こちらもマルシェでは大量に購入されるかたが多い人気の商品でした。

空気の含ませ具合を変えて2層に仕上げることもできます。
食感と味の違いを楽しめます。

製菓理論「砂糖」
プチパティシエ講座では他の材料とのかかわりの中で登場した砂糖の特性ですが、今回は砂糖単体で学んでいきます。
パラチニットシュガーを使ったデコレーション例もお見せします。

 

7月 Juillet

タルトペッシュ、ヴェリーヌカシスポム
フィユタージュラッピッドの習得、座学「リカバリー方法を学んでいこう」

タルトペッシュ3個、ヴェリーヌカシスポム3個

プチパティシエ講座では基本的なフィユタージュの作り方を学びました。
アドバンス講座ではフィユタージュラピッドアンヴェルセの2種類のフィユタージュを習得します。
7月はフィユタージュラピッドを学びます。
ラピッドとは「早い」という意味。
通常のフィユタージュより時間がかからずに作り終えることができます。
そこまで層を出す必要がない場合にはフィユタージュラピッドで十分です。

作るのは「タルトペッシュ」
桃のタルトです。
シンプルですが、美味しい、フランスのパティスリーには必ずおいてあるパイ生地を使ったタルトです。季節によってフルーツを変えて作ることができるのもいいところ。
型がなくてもできるというのも魅力です。

もう一品はヴェリーヌカシスポム

りんごのコンポート作りから始めます。
さっぱりとしたカシスのムースとの組み合わせはフランスでよく見られます。
中にはアールグレイのダックワーズも忍ばせています。

座学では「リカバリー法」を学んでいきます。

プチパティシエ講座では「失敗しないお菓子作り」と「製菓理論」を学んで頂きました。
失敗しないに越したことはないのですが、万が一失敗したときのリカバリー法を知っておくことはとっても重要です。
まずその失敗が「リカバリー可能なのか?」という判断から必要になってきます。
お菓子別、場面別に考えていきましょう!


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8月 Aout

タルトシブースト
サブレ生地、フランボワーズのクレムー、クレームシブーストを学ぶ
タルトシブースト4個

工程の多い、難易度の高いケーキです。

まず最初にサブレ生地から作っていただきます。
プチパティシエ講座でもサブレ生地をモンブランで作っています。
モンブランではクレームダマンドと一緒に焼きますが、今回はタルトのみ(空焼き)を焼き上げます。

フランボワーズのクレムーの作り方を習得します。
プチパティシエ講座でも登場したクレームシブーストを今回はシリコンの型を使って作ります。

組み立てて合わせていく
「いまのパリのお菓子」です。

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9月 Septembre

ベイクドチーズケーキ、クレームダンジュ
ベイクドチーズケーキ1台、クレームダンジュ3個

じっくり低温で焼き上げるベイクドチーズケーキ。

舌触りが滑らかでコクのあるチーズケーキです。
フランスのレシピを日本で手に入る材料に変換して作っています。

じっくり焼いている間に「レア」タイプのチーズケーキを。

クレームダンジュというさっぱりとしたレアチーズケーキ。
こちらにはイタリアンメレンゲを使用。

ミックスベリーソースを添えて。

色々な乳製品を楽しんでいただけるレッスンです。

製菓理論では「乳製品」について学んで頂きます。
フランスにある乳製品についてもご紹介します。

10月 Octobre

タルトプロフィットロールとシューケット
タルト生地、シュー生地、クレームディプロマット、チョコレートソースの習得

タルト1台、シューケット25個

 

パリのケーキ屋さんで初めて食べたときに感動したケーキです。
サクサクのタルトに軟らかいシュー生地となめらかなクリームの相性が
抜群のタルトです。上からチョコレートソースをかけて仕上げます。

シューケットはフランスでは子供のおやつ。
紙袋に入れて持って帰ります。
クレームディプロマットが余ったらシューケットにも入れてみます。
素朴なお菓子です。

 

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11月 Novembre

サバラン、ミルフィーユ

フィユタージュアンヴェルセ、サバラン生地の習得

サバラン3個、ミルフィーユ2個

フランス伝統菓子としてよく知られる2つのおかしです。

サバランはイーストを使った発酵生地です。
焼いた生地にたっぷりにシロップを染み込ませます。
ケーキ屋さんでもレストランでも見かけるこのお菓子はフランス伝統菓子の代表格的存在です。


ミルフィーユに使用するのは「フィユタージュアンヴェルセ」という逆さパイ生地。
通常のフィユタージュより層が綺麗に出るということで、ケーキ屋さんではアンヴェルセを使っているところが多いです。

オーソドックスなバニラのクリームを使ったミルフィーユに組み立てていきます。
パイ生地のおいしさを存分に味わっていただけます。

 

12月 Decembre

ジャンドゥーヤのブッシュドノエル

自家製ジャンドゥ―ヤ、ムース、ジュレ、ダックワーズの習得

ブッシュドノエル18㎝

ロールケーキのような丸太状のケーキが伝統的なスタイルですが、型に流して作っていくムーススタイルがいまのパリでは主流です。

ジャンドゥーヤとはあまり聞きなれないかもしれませんが、ナッツとチョコレートを合わせたものです。フランスではすでにジャンドゥーヤになったものが売られていてそれを使ってムースなどを作りますが、日本では入手困難ため、自分で作ります。自分でつくると好みのジャンドゥーヤができるのもいいところです。

ジャンドゥーヤムース、マロンムース、洋ナシジュレ、アールグレイのビスキュイの組み合わせ。

デコレーションのナッツも作ります。

 

受講料について

受講料
12か月のコースレッスン: 一括払いの方   300,000円(税込)
             

             半期申込の方     155,000円(税込)
           

             単発受講の場合は 30,000円(税込)
内容 全12回のリアル対面レッスン(毎月1回3時間半~4時間です)
プチグテ付き
受講規約


①キャンセルについて
   いかなる理由があっても返金対応はしておりません。
   振替受講可能です。
   振替を希望の場合は3日前まででしたら可能。
   2日前になると既に準備に入っているため、振替受講は4000円頂きます。
   
②レシピの取り扱いについて
   お仕事に使って頂ける商用利用権付きになります。
   ただ、当講座で習ったレシピを使って、同様の商用利用付きの講座の販売は
   お断りしております。
③サポート期間について
   講座終了後3か月となります。
   それ以上のサポートが必要な場合は月額制のサポートプランをご用意しております。
   内容:月に3回の質問権利(1回の質問の量はいくらでも構いません)
      +月に1回のメンバー間でのZOOM勉強会&意見交換会
      その他、メンバーを優先的に対象としたスキルアップ講座をご用意します。
      (写真の撮り方、動画の撮り方、CANVAを使ったチラシやInstagramの投稿の
       作り方、フランス語講座など)

日程 
①第三日曜日コース

①11/19 ②12/17 ③1/21 ④2/18
⑤3/17  ⑥4/21   ⑦ 5/19   ⑧6/16
⑨7/21   ⑩8/18  ⑪9/15 ⑫10/20

②第三木曜日コース

①2/15 ②3/21 ③4/18 ④5/16
⑤6/20 ⑥7/18 ⑦8/15 ⑧9/19
⑨10/17 ⑩11/21 ⑪12/19 ⑫1/16



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フランス菓子教室「BOMTEMPS」
「ボントン」とは、フランス語で「良い時間」という意味です。
この場所で、皆さんに楽しみながらお菓子作りをしていただき、「良い時間」を共有出来たらと思っております。