メルヴェイユ　３種類を２個ずつ（シャンティ、スペキュロス、プラリネ）ヴェリーヌ３個

スイスメレンゲとクレムーを習得する。

プチパティシエ講座ではフレンチメレンゲとイタリアンメレンゲを学びました。
今回はスイスメレンゲ基礎編。

メルヴェイユは北フランスの伝統菓子。
メレンゲの間と周りにクリームやチョコレート飾ったお菓子です。
主役となるメレンゲを低温で長時間焼くことで口にいれたときにやわらかくとろけるような食感のメレンゲになります。

クリームも３種類。よくコーヒーなどに添えられるスペキュロスはフランスではよくお菓子に使われます。プラリネは中には濃厚なプラリネクリーム、周りはカリカリのプラリネをコーティングしていきます。

もう一品、苺のヴェリーヌを作ります。

ヴェリーヌはグラスの容器に入ったデザート。小さなカップに作りホームパーティなどで出すと喜ばれます。
クレムーという口当たりのなめらかなクリームと「クルスティヨン」という２種類のザクザクの食感を加えます。

座学では「レシピを紐解いてみよう！」ということで、いままで習ったレシピを例に挙げて、それぞれの材料がなんの役割をしているのかを考えていきます。プチパティシエ講座で製菓理論を学んだ今、それを実践に役立てる力を身につけます。

「チョコレート３種」
①フロランタンショコラ８個
②ボンボンキャラメル８個
③アマンドショコラ２０個

日本ではチョコレート屋さんでチョコレートを買うひとは
あまりいないですが、フランスではチョコレートを一年中大切な人に贈る習慣があります。

プチパティシエ講座で習得したテンパリングを実践していただきます。

①薄いサブレ生地にフロランタンを流し焼き、更にテンパリングしたチョコレートをのせます。全体のバランスが良い、一口でとっても贅沢な味わいのフロランタンです。
毎回マルシェで大量買いする方が多かった人気の商品です。
分厚いフロランタンが苦手なため考案したBONTEMPSオリジナルのフロランタンです。


②今回はチョコレートモールドを使ってボンボンショコラを作ります。
　テンパリングが成功していないと型から外れなかったり、チョコレートとセンター（キャラメル）のバランスを考えたりと難易度が高いです。
　その分型から綺麗に外れたときの喜びと美味しさは格別。
　中からとろりと出てくるキャラメルのおいしさにやみつきになります。

③市販の物より美味しい！と絶賛されているアマンドショコラ。
　アーモンドのカリっとした味わいのキャラメルのパリっとした苦みを楽しめます。
　ご家庭でも再現しやすいため、たくさん作ってプレゼントにするのもいいです！

テンパリングにはいくつかの方法がありますが、家庭でも再現しやすい方法をご紹介します。

そのままプレゼントできるようにラッピングもご用意。

これからはバレンタインにワンランク上のプレゼントができるようになります。

マカロンケーキ３個
マカロンショコラ１０～１５個

イタリアンメレンゲを使ったマカロンを作ります。

プチパティシエ講座で習得したイタリアンメレンゲでマカロンを作ります。

イタリアンメレンゲ自体は難易度が高いですが、フレンチメレンゲのマカロンよりも乾燥時間が短くてすむのが利点です。
また、メレンゲの持ちがいいので、大量に作る際に適しています。
お店ではイタリアンメレンゲのマカロンを作っているところが多いです。

マカロンケーキのように大きいマカロンを作る際には早く乾くイタリアンメレンゲのほうが
適していると言えます。

プチパティシエ講座ではシンプルな材料で作るマカロンを習得しましたが、「ショコラ」のように粉の中にカカオパウダーを入れてマカロンは更に注意点が必要になります。

それぞれ、中に加えるクリームやガナッシュ作りをして完成させます。

絞りに慣れてきたと思うので、マカロンもハートやミッキーなどいろいろな形を作ってみましょう。

マカロンタワー１台

１月のメルヴェイユではシンプルなスイスメレンゲを作りましたが、
今回はマカロンに使います。
スイスメレンゲのマカロンは表面がつるっときれいに焼きあがるのが特徴です。

そのため、マカロンタワー作りには適しています。
マカロンタワーをきれいに完成させるためには、大きさがそろったマカロンを作ることが
必須です。同じように絞っても多少の厚みなどで焼き上がりに差が出るため多めに焼きます。

円錐の発砲スチロールにマカロンを張っていき、リボンを飾って完成させます。
無駄がないように、あらかじめどのようなマカロンタワーを作りたいか
デザインを決めてからマカロン作りをします。

もう一品、「オレンジのスフレ」を作ります。
スフレはフランスのレストランデセールとして人気です。
チョコレートのアイスクリームも作り、出来立ての熱いスフレと一緒にお召し上がり頂きます。

アントルメのサイズ12㎝１台
ビスキュイジョコンド、ラングドシャ生地、ムース、ジュレ、組み立て方の習得

プチパティシエ講座のアントルメはグラサージュをかけることで完成させていました。


アドバンス講座ではビスキュイ生地に模様をつけるところから始めます。
模様の付けるラングドシャ生地をまず作ります。
模様の色の濃さも付け方は人それぞれ。自分だけのオリジナルのアントルメができます。

中のムースの大部分を占めるのはマンゴーとパッションフルーツのムース。
イタリアンメレンゲを使ったムースです。

インサートには「ライチのムース」と「ルバーブのコンフィチュール」を。

大人な味わいのアントルメが仕上がります。

タルトペッシュ3個、ヴェリーヌカシスポム3個

プチパティシエ講座では基本的なフィユタージュの作り方を学びました。
アドバンス講座ではフィユタージュラピッドとアンヴェルセの２種類のフィユタージュを習得します。
７月はフィユタージュラピッドを学びます。
ラピッドとは「早い」という意味。
通常のフィユタージュより時間がかからずに作り終えることができます。
そこまで層を出す必要がない場合にはフィユタージュラピッドで十分です。

作るのは「タルトペッシュ」。
桃のタルトです。
シンプルですが、美味しい、フランスのパティスリーには必ずおいてあるパイ生地を使ったタルトです。季節によってフルーツを変えて作ることができるのもいいところ。
型がなくてもできるというのも魅力です。

もう一品はヴェリーヌカシスポム。

りんごのコンポート作りから始めます。
さっぱりとしたカシスのムースとの組み合わせはフランスでよく見られます。
中にはアールグレイのダックワーズも忍ばせています。

座学では「リカバリー法」を学んでいきます。

プチパティシエ講座では「失敗しないお菓子作り」と「製菓理論」を学んで頂きました。
失敗しないに越したことはないのですが、万が一失敗したときのリカバリー法を知っておくことはとっても重要です。
まずその失敗が「リカバリー可能なのか？」という判断から必要になってきます。
お菓子別、場面別に考えていきましょう！

じっくり低温で焼き上げるベイクドチーズケーキ。

舌触りが滑らかでコクのあるチーズケーキです。
フランスのレシピを日本で手に入る材料に変換して作っています。

じっくり焼いている間に「レア」タイプのチーズケーキを。

クレームダンジュというさっぱりとしたレアチーズケーキ。
こちらにはイタリアンメレンゲを使用。

ミックスベリーソースを添えて。

色々な乳製品を楽しんでいただけるレッスンです。

製菓理論では「乳製品」について学んで頂きます。
フランスにある乳製品についてもご紹介します。

サバラン３個、ミルフィーユ２個

フランス伝統菓子としてよく知られる２つのおかしです。

サバランはイーストを使った発酵生地です。
焼いた生地にたっぷりにシロップを染み込ませます。
ケーキ屋さんでもレストランでも見かけるこのお菓子はフランス伝統菓子の代表格的存在です。


ミルフィーユに使用するのは「フィユタージュアンヴェルセ」という逆さパイ生地。
通常のフィユタージュより層が綺麗に出るということで、ケーキ屋さんではアンヴェルセを使っているところが多いです。

オーソドックスなバニラのクリームを使ったミルフィーユに組み立てていきます。
パイ生地のおいしさを存分に味わっていただけます。